Fervor es uno de los más recientes y sorprendentes restaurantes de la escena gastronómica de la ciudad, liderado por el chef Víctor Guerra, con experiencia internacional en restaurantes con estrellas Michelin.
Hace cinco años, Víctor y su esposa Andrea Pardo regresaron a Colombia, marcando el inicio de Mr. Romano, un proyecto que evolucionó hacia lo que hoy conocemos como Fervor.
Con un equipo de más de 20 profesionales, el restaurante se ha convertido en un laboratorio de experimentación constante, explorando técnicas culinarias sofisticadas. Se trata de una propuesta culinaria que define al chef y que fusiona sus raíces con la influencia italiana paterna, destacando platos como el spaghettoni de chontaduro, el farfalle de achiote y un tagliatelle con ragú de gallina y mole negro.
Sí. Es una cocina auténtica. Una cocina que radica en el detalle por cada paso del proceso y en la alta calidad de los ingredientes, provenientes de diversas regiones colombianas.
Exploración constante
La esencia de Fervor reside en la constante exploración y redescubrimiento de los ingredientes colombianos. Guerra, inspirado por sus vivencias en la alta cocina estadounidense, fusiona la técnica europea y asiática con los sabores y alimentos locales.
La propuesta culinaria se complementa con una selección impresionante de vinagres, vinos de frutas, sakes, garums, kombuchas y fermentos caseros, que intensifican los sabores de sus platos insignia, incluyendo postres memorables con zapote, lulo y coco.
Fervor, ubicado en Chapinero Alto (Calle 54b # 4-10), se presenta como un espacio de rigurosidad y exploración culinaria, donde la investigación y la curaduría de vinos se entrelazan para ofrecer una experiencia en mesa única.
La calidad de los productos, desde la pesca del Pacífico colombiano hasta las carnes de la zona andina, refleja el compromiso de Fervor con el respeto por el origen de cada ingrediente.
Victor Guerra, a pesar de haber crecido en Estados Unidos, se conecta con sus raíces colombianas a través de la cocina. La diversidad de sabores y texturas de la geografía colombiana se traduce en platos que van desde la costa del Pacífico hasta las tierras andinas.
Es por eso que el menú de Fervor es un viaje sensorial que permite a los comensales explorar la riqueza culinaria de Colombia de una manera única.
El desafío del emprendimiento en Colombia
En su concepto, emprender en Colombia no es tarea fácil. La apertura de un restaurante en la capital implica retos financieros y operativos, sobre todo en un concepto que busca ir más allá de lo convencional y trascender las expectativas culinarias locales.
Mr. Romano fue el punto de partida de estos empresarios gastronómicos en Colombia y fue un laboratorio culinario que marcó el camino hacia Fervor.
A través de aciertos y desaciertos, el chef y su esposa crearon un espacio que permitió la evolución y el refinamiento de su propuesta gastronómica. La experiencia adquirida se refleja en la excelencia que hoy caracteriza a Fervor.
Cómo es la cocina de Fervor
La cocina de Fervor no solo es una expresión artística, sino también un laboratorio de innovación. Guerra utiliza ingredientes colombianos de la canasta básica y los transforma en verdaderas joyas culinarias. Desde zanahorias y remolachas hasta la experimentación con vinagres de cubio y arracacha, el restaurante demuestra un compromiso constante con la innovación y la excelencia.
Las frutas colombianas son protagonistas en Fervor, y no solo en los postres. En el establecimieto se utiliza estas joyas de la naturaleza en procesos de fermentación y juega con la acidez para realzar sabores en platos como pescados y tartares. La versatilidad de las frutas se convierte en un elemento clave para conquistar los paladares más exigentes.
Pero la experiencia en Fervor no se limita a la comida. La selección de vinos, cuidadosamente curada por el sommelier Tomás Durán, complementa cada plato, elevando la experiencia gastronómica a otro nivel.
La coctelería, con su toque distintivo, agrega un elemento de innovación a la mesa, convirtiendo la visita a Fervor en una experiencia completa para los amantes de la buena comida y la bebida.
El nombre del restaurante, Fervor, no es casualidad. Va más allá de ser simplemente una palabra asociada a la intensidad o el hervor en la cocina.
Fervor se traduce en entusiasmo, pasión y dedicación en cada plato. Los comensales no solo degustan la comida, sino que experimentan el fervor con el que cada ingrediente es transformado en una experiencia culinaria única.
Fervor se destaca por platos que van más allá de la tradición culinaria colombiana. Desde tartaletas de shiitake hasta un arroz cremoso de pato y caracol con coco, cada bocado es una obra maestra que refleja la fusión de técnicas internacionales y sabores autóctonos. Su menú es sorprendente, de principio a fin.
Quién es Víctor Guerra
La historia de Víctor Guerra no se reduce a su habilidad en la cocina. Su conexión con la gastronomía se teje desde su infancia, influenciada por su madre y su relación con Harry Sasson, una figura clave en sus primeros años.
La pasión por la cocina se desarrolló paso a paso, guiada por la curiosidad y el descubrimiento constante de las maravillas culinarias.
Él reconoce que los hábitos de consumo en Colombia difieren de las culturas donde ha trabajado anteriormente. Su enfoque en Fervor es crear platos que, aunque sorprendentes, sean reconocidos por el paladar colombiano. La fusión de sabores locales con toques explosivos y profundos busca cautivar a los comensales, invitándolos a explorar nuevos horizontes culinarios.
Emprender en el mundo culinario es un desafío constante, y Guerra reconoce que está en constante formación. Con apenas tres meses en Colombia, sigue explorando y entendiendo la cultura local. El plan financiero de Fervor, con la intención de ver la luz verde después del primer año, refleja la dedicación y la visión a largo plazo del chef.
En pocas palabras
Cómo surgió la idea de crear Fervor y cómo influyó la experiencia de trabajar en Estados Unidos en la concepción del restaurante?
«La influencia de esta experiencia me llevó a la comprensión de que queríamos crear algo único en Colombia, tomando inspiración de diferentes culturas gastronómicas».
¿Cuáles fueron los principales desafíos que enfrentaron al abrir Fervor, especialmente considerando la desconexión inicial entre lo que eran y lo que querían hacer?
«Uno de los principales desafíos fue la desconexión entre lo que eramos y lo que queríamos hacer. Al abrir, nos encontraron con comentarios repetitivos sobre la falta de alineación entre la propuesta de Mr Romano y las expectativas del público, lo que nos llevó a replantear nuestro enfoque».
¿Cómo definiría la identidad gastronómica de Fervor, considerando la mezcla de influencias internacionales y la incorporación de ingredientes colombianos?
«La identidad gastronómica de Fervor se define por la pasión por el proceso, buscando sacar lo mejor de cada ingrediente. Aunque hay influencias internacionales, nos centramos en resaltar la colombianidad de los sabores, utilizando ingredientes locales de manera innovadora.
¿Cuáles son los platos destacados en el menú actual de Fervor y por qué los consideran imperdibles?
Destacaría el arroz con pato como un plato emblemático que define la identidad del restaurante. Además, resalto un tartar de zanahoria y un platillo con erizo de mar, ambos reinterpretados de manera única para romper con las expectativas tradicionales.
¿Cómo aborda la responsabilidad social y cultural en Fervor, especialmente en relación con la formación de su equipo de cocina?
En Fervor, valoramos la constancia y buscamos crear una cultura donde el equipo se sienta incentivado a quedarse y crecer. Nos esforzamos por brindar no solo un salario competitivo, sino también conocimientos y experiencias que enriquezcan la vida de nuestros empleados.
¿Cómo describirían la experiencia culinaria en Fervor en términos de innovación y desarrollo interno de platos?
La experiencia culinaria en Fervor se caracteriza por la innovación constante y el desarrollo interno de platos. Buscamos sorprender a los comensales con técnicas inusuales y nos esforzamos por reinterpretar platos clásicos de manera única.
Dónde: Calle 54b # 4-10
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